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Mondongo


Para el día del padre pasado quería invitar a mi viejo a casa, pero no me decidía qué comida hacer; había pensado en algún pescado, pero no me convencía la idea. Y a mi viejo se le ocurrió la idea de hacer algún guiso, y enseguida me entusiasmé con hacer un mondongo.

Nunca había hecho, pero de algo estaba seguro: no tenía una olla lo suficientemente grande :D. Así que me hice una listita de todas las cosas que necesitaba comprar, y entre ellas incluí una nueva olla para el hogar :)

Les decía, nunca había hecho mondongo. Entonces, necesitaba saber qué ponerle. Busqué un rato en la web, y me quedé con cuatro recetas que me gustaron. Entendí qué hacía cada una, y luego armé una mezcla, en función de lo que quería yo.

A nivel cantidad, éramos cinco o seis adultos (porque también venía mi amigo Diego con la familia) más dos chicos, por lo que calculé los ingredientes como para unas 10 a 12 personas. Compré todo, y el sábado me puse manos a la obra.

Tempranito le saqué los sobrantes de grasa al mondongo (2 kg) y lo puse a hervir en abundante agua con un poco de sal, pimienta en grano y laurel. Mientras esto hervía fui preparando un poco todo el resto; en particular puse los porotos (250g de un tipo y 250 de otro) y los garbanzos (500g) en unos tupper con agua fría y los mandé a la heladera.

Luego de dos horas de hervor, saqué el mondongo del fuego, descarté el agua, y lo dejé enfriar. Cuando estuvo a temperatura manejable, lo corté en pedacitos pequeños o tiritas cortas, y lo dejé para la noche.

A la tardecita arranqué con la cocción del todo, un poco en paralelo con dos cosas. Por un lado, puse a hervir los dos tipos de poroto y el garbanzo, en tres recipientes separados, con casi nada de sal. Y los iba supervisando de a ratitos, viendo si ya estaban blandos (pero no demasiado). Al momento de sacarlos, hay que descartar el agua y cortar la cocción con agua fría, lavándolos de paso.

Y en simultaneo a todo esto, preparé la olla principal. Corté chiquito cebolla (3 grandes), morrón (3 grandes) y ajo (8 dientes), y los puse a rehogar. Cuando estaba todo entre transparente y doradito, agregué la panceta (400g) y el chorizo colorado (3 medianos), todo cortado en pedacitos ni muy muy ni tan tan.

Cuando estos dos últimos ingredientes largaron su grasa y aceite y estuvo todo impregnado bien, levanté todo con un poco menos de media botella de vino tinto. Dejé que vuelva a tomar temperatura, y agregué 2 latas de puré de tomate, apio y puerro (un par de ramitas de cada uno), 4 tomates cortados en cubitos, y un par de zanahorias que justo tenía en la heladera (cortadas bien chiquitas).

Esto ya tenía forma de guiso, así que condimenté: sal y pimienta a gusto, tres o cuatro hojas de laurel, bastante ají molido, orégano, pimentón, y un manojo de perejil cortado groseramente.

Luego los garbanzos, porotos, y el mondongo. Y finalmente agregué caldo de verdura suficiente como para que quedara la proporción de líquido correcta y un poco más, hasta que me dió la olla.

Entre una cosa y la otra se hicieron las diez de la noche, así que dejé hervir todo dos horitas, apagué el fuego, y tapé. El domingo a la mañana, a eso de las once, lo puse a calentar de nuevo, dejando hervir lentamente la mezcla.

Comimos a las dos de la tarde, estaba en su punto.

Mondongo

Si lo hacen, me cuentan como les fue!

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Cenas de cumpleaños


Moni hizo un par de cenas con motivo de su onomástico que sucediose el mes pasado, y yo, a modo de agasajo, cociné para todos algunas cosas que normalmente preparo.

La primer cena armé unas bruschetas de entrada. Todas con una base de rodajas de pan de campo, tostadas luego de ponerles un poco de aceite de oliva. Hice de champignones y cebolla de verdeo, de sardinas sobre un colchón de tomate, y de jamón crudo y rúcula.

Bruschetas

Luego, para la cena, hice una tortilla española de 10 huevos (nunca había hecho una tortilla española, ni una tortilla taaaan grande, pero tenía ganas de estrenar mi sartén nuevo :p).

Tortilla

La cena no era sólo eso: también había colita de cuadril al horno, con cebollas, morrón y tomates, lo cual fue lo más sencillo de preparar (lejos) de toda la noche.

Para la segunda cena amasé pizzas. Me encanta prepararlas con harina de trigo 000, y ponerle un poco de harina integral y un poco de harina de salvado... en conjunto, hace que salgan bastante livianas.

Hice pizzas de cuatro quesos: mozzarella, parmesano, queso azul, y queso fresco...

Pizza cuatro quesos

, ...de berenjena rehogada con provenzal casero, con queso...

Pizza de berenjenas

, ...de panceta, tomate fresco y cebolla de verdeo...

Pizza de panceta

, ...y de rúcula y jamón crudo.

Pizza de rúcula y jamón crudo

Me encanta preparar cosas que no cocino siempre, especialmente cuando viene gente invitada, y tiene más adrenalina que prepararlo cuando estamos sólos en casa...

Todas las fotos de estas comidas (y otras), acá.

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Omnívoro feroz


Es de esa manera que muchas veces describo a Felipe. Y es que una característica del mismo que nos ha sorprendido bastante a Moni y a mí, es que le entra a cualquier tipo de comidas.

Mientras muchos otros niños se niegan a comer cosas más o menos saludables, o se niegan a comer, directamente. Felu no le hace asco a nada. Sí, obviamente, no come de todo todo el tiempo, e incluso a veces no quiere almorzar o no quiere cenar, etc. Pero luego compensa, y la verdad es que no nos preocupa... sí, a veces come poco, pero a veces come más que Moni o yo mismo.

Y cuando come, come. Mientras otros chicos no comen verduras, Felu le entra a los rabanitos crudos como si fueran caramelos, ama el tomate, come pepino con locura, y hasta lechuga más o menos condimentada (que es complicada de comer, porque se te pega en el paladar).

Mientras otros niños o adultos no comen proteína animal, a Felu le encanta la carne. Y come hamburguesas caseras (que son "fáciles" de comer), o bondiola de chancho hecha la parrila, o "carnecita rica" como el otro día le decía a una entrañita que le había hecho en el hornito eléctrico. Y mientras algunos son "delicados" para comer, Felu te ataca un hueso de pollo como perro hambriento, o te come morcilla sin movérsele un pelo (mientras conozco a muchos adultos que les da asquito).

Me acordaba de todo esto sentado en el avión, en el vuelo de Rio de Janeiro a Caracas, mientras almorzaba la típica comida de avión que no es "pollo" ni "pasta": un estofado con arroz y alguna verdura. En ese caso no estaba nada mal, el estofado incluso tenía como una o dos rodajtas de champignon y todo. El punto es que la verdura era brócoli, que yo antes no comía.

En general, en mi vida, no recuerdo demasiadas cosas que no me meta en la boca (bromas sexuales aparte). No me gusta el coliflor, por ejemplo. La remolacha me parece algo sin sentido y tampoco la elijo nunca. El repollo me sabe a telgopor, pero si está en un puchero o en una ensalada le entro sin problema. Recuerdo que de chico no me gustaba la cebolla, pero eso era más la textura que el sabor: mi vieja hacía pizza de cebolla, yo le sacaba la cebolla de arriba, y comía la masa con el gustito bárbaro que le dejaba.

Y hasta hace un tiempo, no te comía brócoli. No me gustaba. O mejor dicho, de las veces que lo había probado, ni fú ni fá, más menos que más. Pero Lucio me hizo probar varia veces pastas con brócoli. Y Lucio sabe cocinar bien, pero además las pastas le salen particularmente bien, y me hizo que le agarre gustito al brócoli.

Y esa vez en el avión, le entraba al brócoli hervidito con un poco de sal y pimienta, y estaba buenísimo.

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El sábado a la noche venían amigos a casa. Invité a varios, un par no podían, otro me canceló a último momento por enfermedad, pero igual terminaron viniendo Chaghi y Javi.

Yo tenía ganas de agasajarlos, así que estuve todo el día preparando cosas... no tantas, en verdad, pero sí la entrada, el plato principal, y el postre (el vino lo compré hecho ;)).

Como entrada preparé una sopa crema de zapallo. Hervir el zapallo (yo usé anco, pero se puede usar camote, o ambos). Aparte, rehogar un poquito (poquito) de cebolla de verdeo, ajo y puerro, cortado todo bien bien chiquito. Mezclar con el zapallo, agregar agua o caldo, y procesar con una licuadora o similar. Al final agregar un poco de crema de leche (cómo idea de proporción, para dos ancos medianos usé unos 400cm³ de crema). En el momento de servir, agregar un poco de queso rallado y un chorrito de aceite de oliva, puntos extras por ponerle una ramita de perejil fresco arriba.

Sopa de zapallo


De plato principal, lentejas. Dejar 800g de lentejas en remojo por un día. Cortar en bocaditos dos chorizos colorados y dos fetas gruesas de panceta (ni muy chico ni muy grande), y rehogarlos sin agregar aceite (ya bastante largan); levantar el fondo de cocción con un caldo y meter todo con las lentejas. Rehogar también mucha cebolla (para las cantidades que acabo de decir, yo usé unas diez grandecitas), y un par de dientes de ajo. Meter también con las lentejas. Llevar a hervor y ahí bajar un poco el fuego, dejar cocinando al menos tres horas.

Lentejas


Para el postre, preparé tiramisú. Esto es lo que más trabajo me llevó, pero salió rico. Yo acá les paso proporciones aproximadas, pero para los postres hay que tener más cuidado con las cantidades, así que deberían buscar una receta con valores exactos. Con cuanto yo les indico terminan haciendo alrededor de cuatro vasos como los de la foto.

Bueno, separar la clara de la yema de dos huevos. Montar las claras (llevarlas a punto nieve), reservar. Con 200g de crema de leche y un vaso de azúcar hacer una crema chantilly, reservar. Mezclar 200g de crema de leche, 200g de mascarpone y las dos yemas, y luego incorporar las claras y la crema chantilly, mezclando suavemente. En una fuente o en copas poner una base de esta crema, una capa de vainillas embebidas en café (opcionalmente, aromatizar el café con un chorrito de ron o licor de café; para los chicos, mojar las vainillas en leche y listo), y luego otra capa de la crema preparada. Dejar en la heladera al menos tres horas, mejor si son seis. En el momento de servir, espolvorear la superficie con cacao amargo.

Tiramisú


De sobremesa nos jugamos un Settlers of Catan. Un lujo.

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Técnica de fuego para asado


Y en esta oportunidad, en "Técnicas culinarias de ayer y hoy", estudiaremos la Técnica de Fuego para Asado de Roberto Batista.

Esta técnica, obviamente heredada de mi viejo, siempre me dio resultado y me permite hacer asados para 20 o 25 personas sin laburar como loco todo el tiempo al lado de la parrilla. Y también la uso cuando hago asado para dos o tres, porque es más fácil, :)

Pueden ver si quieren todas las fotos de la secuencia (obviamente en orden), de las cuales incluí algunas en este post.


Sobre la calidad del Carbón

Un paso clave es utilizar buena materia prima.

¿Viste la bolsita que comprás en el chino, o en la verdulería, o en el 90% de los supermercados, que es mucho polvillo y muchos pedacitos ínfimos? Bueno, eso no es buena merca. El carbón de calidad en general no viene tan roto, son pedazos más grandes, y muchas veces hay que partirlos un poco porque son demasiado grandes para un asado hogareño.

Otra pista: cuando el carbón se va calentando, ¿echa mucha chispa? Si sí, no es de la mejor calidad. El carbón bueno casi no tira chispas.

Sí, es un poco más caro si consideramos la relación dinero/kg, pero el carbón berreta y el carbón bueno no tienen el mismo poder calorífico: el bueno rinde más. Creo que si tomamos esto en cuenta, casi no tenemos diferencia de costos en comprar mejor carbón (porque usamos menos).

Por último, ¿por qué no leña? Porque siempre mi viejo hizo asado con carbón, así que esta técnica usa carbón, :)

Carbón


El Cono de Ignición

Es la base del fuego; una construcción adecuada del cono de ignición te permite prender todo el fuego usando un sólo fósforo. Dos fósforos y un soplido, ponele. Pero si tenés que echarle nafta estás desaprobado, volvé en Marzo.

Se va armando en capas, con un núcleo altamente ignífugo y todo rodeado de carbón al final. En el medio, distintos materiales de distintos grosores.

Yo uso como núcleo un bollo de papel de diario, y a veces una cajita de huevos. El papel de diario sirve también para dejar una "colita mecha" que va a sobresalir del cono cuando ya esté listo. Ojo qué diario elegís para esto, algunos diarios de gran tirada están tan llenos de mierda que luego dan mal olor al quemarse ;)

Luego ponele unas maderitas finitas, y arriba unas maderitas gruesas, siempre tratando de dejar el cono armado... una estructura autoportante, como si estuvieras armando una "tienda india". Finalmente, el carbón, con los pedazos más grandes en la base, achicando el tamaño cuanto más arriba está en el cono, para que sea más fácil. Tené en cuenta que en esta etapa no se debe poner todo el carbón calculado, es sólo para recubrir el cono.

Todo este proceso de armado lleva un rato, sí, pero luego funca solo. Por otro lado, si estás apurado y querés comida rápida, andá al maldonacs y no jodas.

Cuando está todo listo, le acercás un fósforo prendido a la/s mecha/s que hayas dejado sobresaliendo. Y disfrutás el proceso, viendo como el fuego entra al cono y se va consumiendo todos los materiales de adentro para afuera.

El cono


Etapa de estabilización

Una vez prendido el fuego, dejás que se vayan quemando las distintas capas (de adentro hacia afuera), y esperás a que el cono se desarme por si solo. En ese momento, toda la parte interior va a estar prendida y con buena temperatura.

En el momento en que la estructura se desmorona, hay que reacomodarlo. Es sencillo, sólo hay que agarrar los carbones más grandes, los que habías dejado como última capa, y ponerlos nuevamente en el medio del fuego, con lo apagado para adentro, de manera de prenderlos por ese lado.

Rearmando el fuego

En este momento también tapás todo con más carbón, poniendo ahora sí todo el que se va a usar durante el asado. Hay que tener en cuenta de poner carbones chicos, para que se termine de prender todo más o menos al mismo tiempo.

Como a veces ponemos demasiado carbón, o le ponemos restitos que por ahí tiene mucho polvo, el fuego se tiende a apagar... bueno, no apagar, pero si tranquilizarse demasiado. Si esto pasa no hay que desesperar, te podés ayudar forzando la entrada de aire, soplando o ventilando con un diario o cartón (yo uso una tapa vieja de un tacho de basura roto, es genial). Lo ideal es que se vean llamas saliendo desde adentro de los carbones.

Se puede acomodar toda la estructura un par de veces, hasta que todo esté bien prendido, la idea acá es redistribuir todo apuntando a lograr brasas hechas parejas. Durante el rato que todo se está terminando de hacer es buena idea aprovechar ese calor para limpiar bien la parrilla, :)

Brasas casi listas


Poniendo la carne

Cuando estamos satisfechos con en el estado de las brasas, hay que desparramarlas todas armando un colchón cuya superficie sea (aproximadamente, obvio) un poco mayor que la de la parrilla que quedará cubierta de elementos comestibles. En otras palabras, todo lo que pongamos en la parrilla tiene que tener brasas abajo, y un poquito más de borde incluso.

Luego cubrís ese colchón de brasas con ceniza que nos quedaron de fuegos anteriores. ¿Cuanta ceniza hay que ponerle? Acá usá la regla 10/10: tenés que poder dejar la mano diez segundos a diez centímetros de las brasas. En la práctica verás que se atenúa muchísimo el calor que va a llegar a la comida; esa es exactamente la idea.

Es que la ceniza tiene dos funciones principales. La primera es regular el calor, entonces no nos va a pasar que se nos queme por calor excesivo al principio, ni quedarnos sin calor al final, para los cortes gruesos (vacío, bondiola, etc.). La otra función es cortar la combustión de las brasas, porque llevamos a un mínimo la entrada de aire.

Colchón de brasas

Obviamente, el juego con las cenizas es dinámico. Se arranca con la cantidad de ceniza que antes mencionaba, y se pone la parrilla medianamente baja. Y se ubica todo lo que se tenga que poner en la parrilla. Luego, más allá si a los comestibles los dás vuelta o no (yo doy mucho más vuelta el pollo, o el matambre, por ejemplo, que el asado), o si los sacás para los costados para que alguno que otro reciba menos calor (como las morcillas), con las brasas la atención la tenés que poner en el calor que generan.

O sea, si ves que "está todo medio frío", lo que hacés es remover un poco la ceniza que tienen las brasas arriba. Y ahí volvés a recuperar el calor parejo que queríamos inicialmente.

Con esto también podemos jugar por sectores. Por ejemplo, si tenés unos chinchulines que les querés dar un golpe de calor al final para acrocantarlos, removés la ceniza de esa zona y nada más.


Protegiendo el Fuego

Con el ánimo de ser eficientes en el consumo de recursos energéticos (tomá con la frasecita!), está piola tratar de aprovechar el calor generado al máximo.

Es buenísimo cubrir los comestibles con un papel grueso de esos tipo encerado (¿viste esas bolsas gigantes de pan? ese tipo de papel digo), pero cualquier cartón sirve. Yo, por ejemplo, soy de usar la caja abierta en las que vienen las seis botellas de vino.

También, si hay mucho viento, es una buena idea ponerle una protección en los costados de la parrilla (obviamente ya no cartón, porque está en contacto con el borde de las brasas, una chapa finita te va a servir perfecto).

Carne


Carne argenta

Para terminar, y a modo de bonus track, les dejo para que disfruten el audio del último tema del segundo disco de Demoliendo Tangos, que se llama, justamente, Carne Argenta.

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Hablando con propiedad


El guiso

Por regla general es el nombre genérico dado a un tipo de preparaciones culinarias en las que se cuecen alimentos en una salsa después de haberlos rehogado. Se puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de ingredientes, dado que el término "guiso" no contiene ninguna indicación al respecto ni supone ninguna limitación.


El estofado

Un estofado es un proceso culinario de cocción de un alimento (inicialmente crudo) que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado. El guiso realizado mediante esta técnica culinaria evita la evaporación manteniendo gran parte de los jugos iniciales y reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados. Se trata de una forma ideal de cocinar cuando el objeto final es el de obtener una sopa o bien un caldo.


El braseado

El braseado es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar (generalmente carnes y pescados) con calor seco, y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta con algún líquido (agua, caldo, leche, etcétera). La olla en la que se realiza esta operación se denomina brasera.

La técnica se compone de dos pasos: en el primero se rehoga la carne en un aceite o grasa hasta dorarlo ligeramente, y en el segundo paso se guisa como un estofado añadiendo muy poco líquido (agua, vino o caldo) y los condimentos y aromas especiales. La fase de guisado se realiza a fuego suave en una olla cerrada. A la primera fase de dorado se la denomina concentración y a la segunda de cocinado en un medio húmedo que proporciona vapor o humedad caliente se la denomina expansión.


Buseca y vino tinto

Y yo me quemo hasta los dientes,
mi manjar está caliente,
se cocinó la realidad.
Vamos todos a la mesa,
que esta noche vamos a cenar
buseca y vino tinto.
Esta noche, nena
te invito a morfar.
Del disco "A dónde me lleva la vida", de La Renga

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Pastel de berenjenas


Pelar un par berenjenas medianas, cortarlas en rodajas, y sumergirlas un par de minutos en agua hirviendo (no tanto como para "hervirlas", pero más que "blanquearlas").

En una sartén rehogar cebolla, cebolla de verdeo, morrón y ajo. Cuando esté todo doradito, agregarle carne picada. Cocinar hasta que esté rico, pero no del todo cocido. Cuando apagamos el fuego, agregarle una cantidad generosa de perejil picado, y revolverlo bien. Salpimentar a gusto, teniendo en cuenta que las berenjenas no tienen nada (o sea, pasarse un poquito).

En una fuente, alternar capas de rodajas de berenjenas y lo que preparamos en la sartén. A nivel de proporciones, la idea es que "no quede tanta carne", para lograr una comida más bien liviana. Completar con queso fresco arriba de todo.

Meter un rato al horno. Luego agregarle queso rallado por arriba, y orégano. Más horno.

Pastel de berenjenas

Comer y disfrutar. Click en la foto para verlas en mejor resolución.

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